Covid-19 : comment se faire à manger sans goût ni odorat ?

Difficile de cuisiner lorsqu'on a perdu le goût et l'odorat. Les conseils d'un ORL et d'un chef cuisinier pour une rééducation toute en saveurs.


Quelques jours après les premiers symptômes du Covid-19 et un test positif, Anna se réveille, se prépare un café, le boit. Et rien ne se passe. Son goût ? Aucune idée. Son odeur ? Rien non plus. Elle déclare, comme de nombreux patients touchés par le coronavirus, une anosmie et une agueusie simultanées. Fini le plaisir du carré de chocolat, du bon petit plat réconfortant, "même ma cigarette n'a plus aucun goût !", se désole la trentenaire, qui avoue avoir perdu le moral en même temps. Ajouter un peu de cannelle dans son porridge ? "Pourquoi faire, je ne sens rien !"




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Si Anna est dépitée, elle se console avec des soupes de légumes, avec l'idée que "quitte à ne rien sentir, autant manger sain".

Si les études récentes, montrent que la grande majorité des patients récupèrent leur odorat et leur goût au bout de deux mois, certains patients doivent patienter plus longtemps, "plusieurs semaines, voire plusieurs mois", comme le souligne le docteur Kamami, ORL.

Une rééducation rapide même si on ne sent rien

"Lorsqu'on perd le goût et l'odorat, on perd aussi tous nos repères", explique-t-il. La première chose, selon lui, est de voir s'il reste quelques saveurs ou senteurs perceptibles, cela permet de savoir ce que l'on peut travailler. Autre conseil, en cas d'anosmie ou d'agueusie, "favoriser la consommation de la vitamine B, qui aide au bon fonctionnement des nerfs, ainsi que d'oligo-éléments comme le zinc ou le cuivre argent, qui favorisent la récupération". Mais surtout, le docteur Kamami insiste sur l'importance de commencer une rééducation immédiatement.

"Il faut travailler l'olfaction, même si on ne sent rien sur le moment. Pour cela, choisissez des odeurs phares : du vinaigre, de la vanille, du clou de girofle, de la terre et de la cannelle. Entraînez-vous à les sentir 10 à 15 minutes deux fois par jour." Idem du côté du goût : "les patients doivent continuer de stimuler leur palette de goûts, en mangeant des aliments acides, amers, sucrés et salés, poursuit-il. Mais attention à ne pas trop saler ou trop sucrer ses repas pour autant, cela risquerait de saturer les récepteurs. Ce n'est pas forcément utile, ce serait comme faire écouter de la musique très fort à quelqu'un qui a perdu l'ouïe..."

Stimuler les goûts : les astuces d'un chef cuisinier

Mais alors comment solliciter ces goûts ? Et comment se faire à manger de manière générale ? Le chef cuisinier Raoul Dehe, propriétaire de deux restaurants en région parisienne, le Bel Ami et Le Réminet, nous partage ses conseils pour stimuler les saveurs essentielles :
•Pour le sucré, on s'oriente vers un aliment naturel et saturé en sucre : du miel !
•Pour le salé, on peut se faire une plâtrée de lardons grillés, ou cuisiner ses légumes à la sauce soja par exemple.
•Du côté de l'acide, on mise sur les fruits de saison : la clémentine, qui se mange autour d'un rituel très agréable, entre l'épluchage, le côté explosif du quartier en bouche, la douceur de la pulpe. On peut aussi agrémenter les plats de citron ou privilégier les oranges.
•Pour l'amertume, le pomelos est tout indiqué.

Miser sur nos autres sens, éveiller les souvenirs

"Certes, on n'a plus le goût. Mais on a encore la vue et le toucher, et c'est très important", souligne Raoul Dehe. Il conseille donc de s'en remettre aux sens restants, comme pour évoquer des souvenirs olfactifs et gustatifs au cerveau. "Misez sur les couleurs", reprend-t-il : "par exemple, si vous vous faites une purée, choisissez du potimarron. Et associez-y du brocoli grillé." Du orange et du vert dans l'assiette, parce que l'esthétique de ce que l'on mange compte beaucoup !

D'autre part, le Chef incite à varier les cuissons pour rappeler au palais le plaisir de la multiplicité des textures. "On peut manger de la soupe, parce que c'est doux, c'est chaud, c'est réconfortant", conseille-t-il. Mais pas uniquement, "il faut alterner avec des aliments plus crunchy". Alors on varie : des pommes de terre sautées, des courgettes revenues à la poêle. Et ç l'inverse, on évite les légumes potentiellement spongieux comme le champignon cru, ou les légumes difficiles à mastiquer comme le fenouil. "On se concentre sur les légumes phares et on laisse de côté les légumes anciens, plus compliqués en bouche."

Pour les adeptes de viandes et de poissons, Raoul Dehe conseille de les faire rôtir ou à la poêle. "Cela permet d'avoir une matière intéressante, d'abord grillée puis tendre". Autre option, on peut aussi choisir de faire mijoter la viande dans un plat en sauce, "elle devient filandreuse, elle n'est pas difficile à mâcher, c'est fondant et facile à ingérer", précise le chef cuisinier. Et surtout, on garde espoir en se disant qu'on ne fait pas tout cela pour rien, et que le goût et l'odorat nous reviendront.