Castel typique d'Annaba

CASTEL (2) TYPIQUE D'ANNABA -PÂTISSERIE AUX AMANDES


Le Castel, une pâtisserie aux amandes, biscuit phare et emblématique de la ville de Bône, à base d'amandes et de meringue, originaire de Annaba , création d'un Français pied noir originaire de Castel Sarrazin !
J'ai remis cela une 2ème fois pour l'anniversaire de ma cadette sur sa demande, mais pour ce Castel j'ai diminué la farine et me suis appliquée pour la décoration, n'étant pas bec sucré, je fais de gros efforts pour contenter mes grands qui sont gourmands.
Ce gâteau ou biscuit le Castel a bercé notre enfance et celle mes grands parents, parents , il a bercé notre vie entière tout comme le créponnet . Une pâtisserie à base de pralin aux amandes, crème au beurre allégée à la chantilly, un fondant au café ou vanille , décoré de chutes de biscuit et saupoudré de sucre glace à l'origine et de forme carrée.
Il est similaire au gâteau le Russe, qui est plutôt de forme ronde, pour base une légère génoise chez nous avec un pralin aux amandes et parfois aux noisettes dans le temps, recouvert de crème au beurre et nappé de confiture d'abricots.
Quoiqu'il en soit, le castel est né à Bône, et n'étant plus toute jeune, fille de souche bônoise, je relate des faits réels et du vécu avec pour base les récits de mes ancêtres!
Je reproduit le gâteau tel qu'on le dégustait dans le temps en étant tres exacte dans la composition des ingrédients en joignant l'utile à l'agréable pour l'anniversaire de ma cadette et sur sa demande.

800 g d'amandes non émondées et non torréfiées passées à la poêle avec 100 g de sucre à caraméliser sans brûler, puis concassées au robot assez grossièrement
9 blancs d’œufs + quelques gouttes de citron
350 g de sucre glace
300 g de beurre très mou
2 cs bombées de farine tamisée,
2 cc de vanille en poudre
1 zeste de citron vert finement râpé
14 g de levure chimique

Crème au beurre :
Crème au beurre ( recette personnelle),
4 jaunes d’œufs,
500 g de sucre,
1 verre à moutarde d'eau,
500 g de beurre,
un soupçon de sel,
vanille.


Préparation de la garniture

Crème au beurre
Cuire le sucre et l'eau jusqu'à ce que le mélange fasse des bulles,
retirer et verser immédiatement sur les jaunes en battant au fouet électrique jusqu'à refroidissement complet de la préparation,

ajouter le beurre froid en morceaux et continuer de battre, le mélange doit être homogène.
parfumer cette crème à la vanille
Placer dans le frigo ou congélateur selon votre utilisation, bien sûr, la crème doit être couverte.
S'il vous en reste , conserver dans une boite bien fermée au congélateur pour un autre usage, perso, je ne dépasse pas 3 à 4 jours !
crème chantilly
200 ml de crème liquide très froide
1 cs de sucre
battre la crème liquide qui doit être absolument très froide jusqu'à obtenir une chantilly sans trop forcer , elle tournerait en beurre
ajouter le sucre et la vanille, battre quelques secondes, filmer et réserver

Pour le glaçage
j'ai utilisé la crème au beurre contrairement au précédent Castel

Préparation du Castel
Commencer par battre les blancs en neige avec quelques gouttes de citron
ajouter le sucre glace et continuer de battre jusqu'à ce le mélange fasse le bec

ajouter le pralin aux amandes , la levure, zeste, farine et vanille

mélanger à la spatule délicatement pour ne pas casser les blancs
ajouter le beurre très ramolli, bien l'incorporer
verser l'appareil à l'intérieur d'un carré ou rectangle posé sur un moule de même forme chemisé
égaliser la préparation en secouant le moule délicatement
enfourner à 160°, 20 à 30 mn , cuisson à ne pas perdre de vue, mon four n"est peut pas comme le votre
piquer au couteau, et dès que la pointe sort sèche, inutile de l'assécher il caraméliserait et s'effriterait à la découpe
Débarrasser le gâteau du papier cuisson en le retournant très délicatement étant fragile sur une plaque ,
couper le en deux
garnir une partie de crème au beurre allégée de chantilly
poser l'autre moitié dessus
étaler la crème dessus en une petite couche
bien lisser
égaliser les bords pour avoir un rectangle net en coupant net
garnir le dessus avec les chutes,
saupoudrer de sucre glace
laisser reposer 1 demi journée puis régalez vous !

Merci zita

c'est l'un des meilleurs gâteaux au Monde fait par le pâtissier de père en fils juste à côté la place Alexis Lambert à Annaba son père le faisait déjà fe alhabta daà marina pour ceux qui connaisse Annaba la vielle ville....JUSTE à côté le bar "au son des guitares"......

Paroles et traduction de la chanson «Marinella» par Tino Rossi

{Refrain :}
Marinella!
Ah..., reste encore dans mes bras,
Avec toi je veux jusqu´au jour
Danser cette rumba d´amour
Son rythme doux
Nous emporte bien loin de tout,
Vers un pays mystérieux,
Le beau pays des rêves bleus
Blottie contre mon épaule
Tandis que nos mains se frôlent,
Je vois tes yeux qui m´enjôlent
D´un regard plein de douceur
Et quand nos cœurs se confondent
Je ne connais rien au monde
De meilleur
Marinella!
Ah reste encore dans mes bras
Avec toi je veux jusqu´au jour
Danser cette rumba d´amour

Quand je te tiens là, sur mon cœur,
Pour moi c´est un tel bonheur
Qu´aucun mot ne peut l´exprimer.
Tout mon être est transformé
Et je voudrais que ce moment
Qui me trouble éperdûment
Se prolonge éternellement

{Refrain}

Quand le soleil se lèvera
Je sais que tu partiras
Et que notre roman joli
A jamais sera fini
Oui, mais avant, comme autrefois,
Viens vite tout près de moi
Et pour une dernière fois

{Refrain}

En effet, le Créponnet, le Bourek et le Castel sont bien de chez nous. Je me rappelle d'un certain Hadj qui possédait une pâtisserie au niveau des arcades du marché français qu'on appelle aujourd'hui " marché Francis " juste en face où stationner autrefois les bus des transports en commun. Une fois par semaine mon défunt père nous en mettait plein la gueule de ces délicieuses pâtisseries de l'Hadj dont les fameuses Castels rempoter tous les suffrages de la famille. Surtout ma mère qui en raffoler plus particulièrement.

Salut l'ami ricrac

c'est toujours un plaisir de voir ton apparition et de te lire....oui en effet el Hadj pâtissier du marché francis c'est bien la même personne qui avait une pâtisserie à la vielle ville...DE nos jours c'est ses enfants qui tiennent la pâtisserie côté placette Alessis Lambert...je confirme le castel reste une des spécialités Annabia la meilleur au Monde...avec le fils du hajd j'ai fréquenté la même école de sidi Bel Aïd!.

le bar Au son des guitares....un certain "PauLO"!

Bonsoir Mofannabi!
Saha foutorek.
C'est également un plaisir pour moi aussi de te lire et d'avoir de tes nouvelles. À-propos des souvenirs relatifs à la gastronomie de chez nous, je me rappelle de quelques mets qui sont restés bien ancrer dans mon esprit. Il y avait, si tu te souviens, vis-à-vis du marché français deux bars qui se faisaient face séparés par la rue qui descendait du théâtre vers la rue Bugeaud.Devant leur devanture, protégées par de jolies marquises, on vendait sur des tables garnies de plateaux chargés de fougasses toutes chaudes et croustillantes qui sortaient tout droit du four installé à l'arrière. Les odeurs appétissantes qui émanaient tout autour rabatter les passants sur ces exquises spécialités : il y avait les fougasses aux anchois, des fougasses au fromage râpé, aux olives, à la viande avec sauce tomate etc...c'était un régal à chaque fois que je m'y rendais.

Salut ricrac

Bien sûr que je m'en souviens des fameux fougasses aux anchois un vrais délice, il y avait également un vendeur avec un plateau sur la tête qui vendait des "kaldi"...c'était une époque inoubliable...et la petite auberge juste à côté du rond point d'elhatab quand appelait "Charlot" pour 50 centimes il nous servait un bol de son fameux pois chiche au cumin c'était aussi un régal...que de souvenir hélas!.